INTRODUCCIÓN.
La
gastronomía es tan versátil que hace uso de los recursos que el entorno ofrece
para satisfacer las necesidades sociales de alimentación. Existen especies vegetales que han sido
relegadas, olvidadas y catalogadas dentro del término de malezas, sin
percatarse en los potenciales no solo nutricionales sino de disponibilidad, que
garantizarían seguridad alimentaria para muchas reglones.
El
Presente informe plasma en un documento, la búsqueda de socialización del uso de
dos especies arvenses Diente de León y Romaza, dentro de la oferta cotidiana
del Restaurante Sol & Luna.
Se
presenta una descripción de cada una de las especies vegetales y una
aproximación de los usos según la literatura, así como el potencial de recetas
que se pueden encontrar para ser aplicadas por profesionales de artes
culinarias; en el documento también se
encontraran propuestas hechas por
el autor que se ejecutaron como parte del proyecto de intervención para esta práctica
con estas especies vegetales.
EXPLICACIÓN DEL PROYECTO DE INTERVENCIÓN.
El
proyecto de intervención del restaurante, pretendió involucrar el
aprovechamiento de especies vegetales poco utilizadas en gastronomía, que
tienen un valor nutricional importante y que debido al desconocimiento no se
involucran dentro de recetas en la actualidad. Existen varias especies de
plantas arvenses, que se dan de manera silvestre en prados, campos y como
asociaciones en cultivos en el altiplano cundinamarqués, en algunas zonas se
les considera material indeseado, pero en otras hacen parte de la dieta local,
en especial en zonas rurales, donde las posibilidades de comercialización
insitu no brindan la opción de consumo variado de hortalizas, salvo las que se
cosechan. El proyecto contemplo una relación de las generalidades de cada una
de las dos especies seleccionadas, así como sus usos más representativos, lo
cual sirvió como soporte para recopilar y diseñar recetas que contienen como
ingrediente estas dos especies vegetales, que sirvan como propuesta para ser implementadas
de forma armónica dentro de la línea de oferta en el restaurante Sol & Luna.
¿QUÉ ES UNA PLANTA ARVENSE?.
La
definición para las plantas arvenses, puede relacionarse con aquellas plantas
que crecen acompañando cultivos o crecen de manera silvestre en lugares donde
por planificación no deberían estar, muchos las asocian con las malezas, un
término peyorativo pero usado actualmente. Según Salazar, Luis F. Hincapie,
Edgar. (S.F). las plantas arvenses, se denomina a la planta acompañante de los
cultivos o prados, sin discriminar si son buenas o malas. Existen definiciones más
radicales como la que mencionan muchos autores que las asocian con no deseadas; la Universidad Santo Tomas, en
uno de sus módulos de educación a distancia, las cataloga como aquellas plantas
que interfieren con los objetivos o necesidades de las personas.
Foto 2. Arvenses asociadas a un potrero.
Fuente: https://culturaempresarialganadera.org/en-linea-varios/herbario-ceg-contenido/
ARVENSES SELECCIONADAS.
Lengua de vaca o romaza
La
romaza es una planta que pertenece a la familia de las Polygonaceae, alcanza
alturas que oscilan entre los 40 y los 120 cm, es una planta bisexual, con una
flor característica que sobresale del ramillete de las hojas, las hojas son
alternas, alargado ovales a elípticas con bordes más o menos ondulados, de un
verde fuerte y superficie rugoso; el fruto es una nuez brillante de color marrón rojizo.
Foto 3. Lengua de vaca
Fuente: El autor
Usos generales
La
romaza es utilizada como medicina en especial su raíz la cual según González
(2015), absorbe el hierro y otros minerales del suelo, lo que funciona bien
para casos de anemia, desintoxicación del organismo y estreñimiento leve ya que
contiene antraquinonas que estimulan la evacuación intestinal. De igual manera
se utiliza para destruir gérmenes de la piel y las mucosas, limpia impurezas de
la sangre, tiene propiedades tónicas, depurativas, diuréticas, astringentes. Gonzales
(2015), menciona también usos como enjuague bucal y dentífrico.
Usos en gastronomía
La
romaza es similar a la acelga o a la espinaca de hecho se documenta que posee
componentes similares, en varios lugares también se le conoce como espinaca sin
aroma o hierba de la paciencia, se ha documentado una serie de usos en
gastronomía que va desde el uso de sus hojas en preparaciones, como condimento.
Información nutricional de la romaza
Nutriente
|
Contenido
|
Proteínas
|
1.83
gr
|
Grasa
|
0.64
gr
|
Carbohidratos
|
2.9
gr
|
Fibra
|
2.6
gr
|
Calorías
|
20
|
Colesterol
|
0
mg
|
Potasio
|
321
mg
|
Magnesio
|
89
mg
|
Fósforo
|
52
mg
|
Vitamina
A
|
3474UI
|
Vitamina
B9
|
8
mg
|
Vitamina
C
|
26.3
mg
|
Agua
|
93.6
gr
|
Tabla 1. Relación de contenido nutricional de la Romaza
para 100 gr.
Fuente: Guía nutricional (S.F). Información nutricional
de la romaza. Recuperado el 4 de mayo de 2017 de http://www.guia-nutricion.com/
Diente de León
También
es llamada achicoria, amarga, cerraja, taraxacon, moraja, botón de oro. Es una
planta herbácea perenne sin tallo de 20 a 30 cm de altura, su flor es una
inflorescencia con muchas flores amarillas. Su origen es en Grecia traída con
el descubrimiento de América.
El
hábitat, se da de manera espontánea en los caminos, terrenos baldíos, pastos
secos, campos cultivados. Son nativos en el hemisferio norte pero hoy día están distribuidos en zonas templadas por todo el mundo.
Foto 4. Diente de León
Fuente: El autor
Usos generales
Botanical
(S.F), propone esta planta con usos para afecciones del hígado ya que estimula
las funciones hepáticas y biliares. Depurativo de la sangre de toxinas,
colesterol alto, las infusiones para uso medicinal se hacen con hojas secas.
Dentro
de otros usos medicinales, es para afecciones de la piel, varices y
hemorroides.
Usos en gastronomía
Tiene
varios usos, usando varias partes de la planta, según botánical (S.F), las
hojas se usan las espinacas crudas para ensaladas o cocinadas, es preferible
usar los brotes tiernos, ya que tiene sabor amargo. La flores se usan en botones antes de abrirá
modo de alcaparras encurtidas con vinagre y sal.
Botanical
(S.F), menciona algunas propiedades alimenticias del Diente de león, como es
que posee vitamina A en forma de betacarotenos, lo que lo convierte en un
poderoso antioxidante. Posee más contenidos de este componente que las
espinacas.
Posee
vitamina C y ácido fólico que con los betacarotenos son antioxidantes, cabe
resaltar que estas vitaminas son comunes en alimentos como el brócoli,
borrajas, espinacas y ortigas.
El
contenido de calcio es importante, y se conoce el uso para control de
osteoporosis, y de gran importancia en las enfermedades circulatorias como la
formación de trombos en las arterias y la hipertensión. Posee otros minerales
no menos importantes como el fosforo y el cobre, adicional a ello, posee bastante agua y un contenido bajo de
hidratos de carbono.
Información nutricional del
Diente de León
Nutriente
|
Contenido
|
Caloría
|
45
kcal
|
Carbohidratos
|
9.2
gr
|
Proteínas
|
2.7
gr
|
Grasas
|
0.7
gr
|
Fibra
|
3.5
gr
|
Calcio
|
187
gr
|
Hierro
|
3.1
mg
|
Potasio
|
397
mg
|
Vitamina
C
|
35
MG
|
Vitamina
E
|
2500
mg
|
Vitamina
A
|
14.000
UI
|
Tabla 2. Composición nutricional del diente de león para
100 gr.
Fuente: Botanical.net (S.F). Valor nutricional y recetas
con diente de león. Recuperado el 4 de mayo de 2017 de http://www.botanical-online.com/diente-leon-recetas.htm
RECETARIO CON ARVENSES (LITERETURA).
Romaza
Receta 1 (El secretario (2008))
Ensalada de Romaza y nueces
Ingredientes
Manojo de romaza
Nueces 8 -10
Queso de cabra
Aceite de oliva
Zumo de limón
Salsa de soja
Preparación
Se
desmenuza el queso con el aceite, el zumo de limón y la salsa de soja.
Se
reducen las nueces a trozos perceptibles no molido, se mezcla con la
preparación anterior.
Se
puede añadir semillas de sésamo, frambuesas, o remolacha según el gusto del
cocinero.
Receta 2 (Canal cocina (S.F.))
Sopa de romaza con patatas
Ingredientes
4 patatas
10 hojas de romaza
1 cebolla
1 cucharada de sal
1 Cucharada de especias como
el comino, mostaza, hinojo etc)
1 Cucharada de aceite.
Preparación
Se
sofríe la cebolla con la romaza y las papas, luego se hierve todo con el agua y
los condimento, se sirve bien caliente.
Receta 3 ( Calvero (2008))
Mojo de patatas con romaza
Ingredientes
1.5 kilos de papas peladas y
cortadas
2 cucharadas de aceite de
oliva
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón
Sal al gusto
1/ 2 kilo de romaza
Preparación
Se
limpian las hojas de la romaza, se pone
a hervir agua en una olla, al hervir se añade las hojas de romaza, dejar hervir
nuevamente y retirar.
En
un sartén calentar el aceite, agregar la cebolla, los ajos picados, al estar
dorados algo transparentes se maceran en un mortero.
En
el aceite que quedo de la operación anterior se fríen las papas con la hoja de
laurel y la sal según el gusto, se añade de nuevo lo que se meceró en el
mortero y con un poco de agua donde se
cocinaron las hojas de romaza se dejan cocer las papas, cubrir con el agua,
dejar cocer y se agregan las hojas de romaza, como opción se puede batir unos
huevos y mezclarlo con la sopa.
Receta 4 (Revelando mis fuentes (2014).)
Potaje de cuaresma
Esta receta es típica de la
península ibérica, en temporada de cuaresma, en especial el viernes santo,
originalmente se hacía con romaza, con el tiempo se ha modificado con espinaca
y acelga.
Ingredientes
½ kilo de garbanzo
½ kilo de bacalao
1 kilo de hojas de romaza
2 cucharadas de cominos
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
4 cucharadas de harina
Agua
Aceite de oliva
Cebolla larga solo la parte
verde
2 cucharadas de pimentón
Preparación
Se
deja el bacalao en remojo por cuatro días con cambio de agua periódico. Se deja
en remojo el garbanzo el día anterior a la cocción, lavar las hojas de romaza
pasarlas por agua hirviendo, escurrir y reservar.
Se
ponen a cocinar los garbanzos con laurel y 3 dientes de ajo, cuando estén
blandos se añaden el pescado y las hojas de romaza.
En
un sartén se fríen la cebolla con el aceite durante cinco minutos, se añade el
pimentón, y se mezcla rápidamente para evitar q se ponga amargo. Se añade a los
garbanzos, el sofrito anterior.
Se
mezcla el ajo con el comino en un mortero aplicando un poco de agua solo para
poder trabajarlo, se añade cinco minutos antes de servir.
Foto 7. Potaje de cuaresma
Receta 4 (Pasten. 2010)
Tortilla de romaza
Esta receta es típica del
valle del río hurtado en Chile
Ingredientes
Hojas de romaza
2 huevos
1 cucharada de harina de trigo
Perejil
Apio
Orégano
Sal
Aceite
Preparación
Separar
las hojas de los tallos de la romaza, lavarlas y cortarlas finamente.
Aparte
batir los huevos, mezclarlos con las hojas de romaza, añadir la sal al gusto la
harina el apio en cubos, el perejil picado y el orégano.
Se
calienta el sartén con aceite, se deja
dorar y se da la vuelta, se recomienda acompañarlo con un puré bicolor elaborado
con papa y ahuyama.
Receta 5 (CIEP. 2016)
Pan Amasado
Esta receta es típica en el
sur de chile y argentina en la zona de la Patagonia, cabe mencionar que este más se realiza con semillas
de varias plantas, para el caso de la romaza se recomienda recolectar las ramas
cuando tengan frutos de tal forma que sea fácil extraer las semillas, estas
deben lavarse y escurrirse.
Ingredientes
1.25 kilos de harina
multiuso
20 gramos de semillas de
amapola
20 gramos de semilla de
linaza
20 gramos de semilla de chia
20 gramos de semilla de
romaza
60 gramos de harina de trigo
12 gramos de levadura
10 mililitros de aceite de
oliva
1 cucharada de sal
2 tazas de agua.
Preparación
Disolver
la levadura en una taza de agua fría. Dejar activar, mientras se mezclan los
demás ingredientes secos en forma de volcán o en un recipiente.
Se
hace un hueco en el centro y se aplica la levadura, se agrega el aceite y el
agua y se amasa, se mira la plasticidad de la masa, añadiendo agua si está muy
seco, amasar hasta que este[dlc1] elástica y firme., se deja leudar hasta
que alcance el doble de su tamaño.
Enharinar
una superficie y separar en partes iguales formando panes uniformes, se hornea
por 40 minutos a 180°C.
Receta 6 (Lawe (1911)).
Ensalada de Romaza y pollo.
Ingredientes
Hojas de romaza
Queso rayado
Pollo pechuga en trozos
Huevo cocido
Perejil
Preparación
Mezclar todos los ingredientes
en un recipiente, sal y pimienta al gusto y aplicar un aderezo suave.
Diente de León
Receta 1 (Botanical (S:F))
Tostadas de queso de cabra y ortiga
Ingredientes.
Pan tajado
Queso de cabra
Hinojo
Manzanilla
Ortiga
Diente de león
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Preparación
Se
deben lavar las hierbas, para el caso de la ortiga, emplear guantes para evitar
sus efectos urticantes.
Picar
finamente las hierbas y mezclarlas con aceite el aceite de oliva hasta formar
una pasta.
Precalentar
el horno a 180°C
El
queso de cabra se debe cortar en rodajas no muy delgadas, en la bandeja
precalentada, hacer repeticiones en el siguiente orden: pan, pasta de hierbas,
quedo de cabra, pasta de hierbas, se puede si se desea colocarle rodajas de
tomate en el intervalo.
Se
hornea por unos minutos y se sirve bien caliente, funciona bien como aperitivo.
Receta 2 (Botanical (S.F))
Mantequilla de hierbas
Esta receta es sencilla pero
puede dar un cambio a la mantequilla tradicional se elabora con mezcla de
hierbas según la disposición.
Ingredientes
Mantequilla o margarina
Hierbas como albahaca,
diente de león, romaza, manzanilla, hinojo, comino, salvia, estragón.
Sal.
Preparación
Lavar las hierbas a
utilizar, añadir la mantequilla con la sal al gusto, batir en procesador o a
mano hasta formar una consistencia homogénea.
Receta 3 (Botanical (S.F))
Pastel de verduras con diente de león
Ingredientes
Una taza con hojas de diente
de león
Una taza de arroz integral
cocido
2 puerros
1 calabacín
1 Huevo
100 ml de crema de leche
50 gr de queso
Hojas tiernas de orégano
Sal y aceite de oliva.
Preparación
Seleccionar
las hojas de diente de león retirando las partes más duras, cortándolas
finamente; hervir con sal unos minutos
hasta que este tierno, escurrir.
Coartar
los puerros y sofreírlos a fuego medio, añadir el calabacín y el orégano
picado, al estar cocido añadir el arroz y mezclar.
En
un recipiente batir el huevo con la crema de leche y el queso.
Precalentar
el horno y en un recipiente mezclar el diente de león con la mezcla del arroz y
la mezcla de la crema de leche. Espolvorear queso.
Hornear
por 45 minutos a 170°.
Receta 4 (Botanical (S.F))
Ensalada de Pétalos y diente de león
Ingredientes
Hojas
frescas de diente de león
1
tomate
Nueces
al gusto
Flores
de caléndula
1
Rosa
Aceite
de oliva
Sal
Preparación
Limpiar
las hojas de diente de león y cortarlas finamente, retirar los pétalos de las flores tanto de
rosa como de caléndula, lavarlos con cuidado: cortar los tomates en gajos. En
una ensaladera añadir todos los ingredientes, finalizar añadiendo aceite de
oliva y sal.
Receta 5 (Carrillo (2017))
Ensalada de diente de león con piñones
Ingredientes
2
Cucharadas de piñones
½
lechuga morada
100
gr de hojas de diente de león
2
Peras maduras
2
Cucharadas de jugo de limón
80
gr de queso roquefort o gorgonzola
1
Cucharada sopera de vinagre de vino blanco
1
Cucharada de aceite de girasol
¼ de
cucharadita de miel
50
gr de crema para batir
Sal
Pimienta
negra.
Preparación
Tostar
los piñones sin grasa en un sartén, dejar enfriar en un plato.
Lavar
la lechuga y cortarla en trozos; lavar las hojas de diente de león quitando las
partes duras; colocar la lechuga en una ensaladera, sobre ellas las hojas de
diente de león.
Cortar
las peras por mitades y retirar el centro, cortar las peras de manera uniforme
y colocarlas en la ensaladera, agregar
limón para que no se oxiden.
Hacer
una mezcla, del queso con limón, vinagre y aceite, aplicar sal, pimienta y
miel, mezclar con la crema, verter sobre la ensalada y decorar con los piñones.
RECETARIO CON ARVENSES (PROPUESTAS Y APLICADAS POR EL AUTOR).
Foto 5. Hojas de Romaza
cosechadas en el restaurante
Fuente: El autor
Romaza y diente de león
Receta 1. Crema de espinaca y Romaza
Ingredientes
Espinaca
y romaza al gusto,
Fondo
de verduras,
Sal
pimienta, orégano
Roux.
Preparación
Se
pone a cocinar la espinaca y la romaza en el fondo de verduras, agregando la
sal y la pimienta y el orégano al estar tiernas se licuan y se espesa con un roux.
Foto 6. Crema de espinaca
Fuente: El autor
Receta 2. Ensalada de Lechugas y diente de león
Ingredientes
Lechuga
crespa o Batavia
Diente
de león, las hojas sin la nervadura central
Zanahoria
y pepino cohombro rayados
Aderezo
o vinagreta
Preparación
Cortar
las lechugas y las hojas de diente de león según el tamaño de elección,
preferiblemente delgadas, añadir la zanahoria y el pepino cohombro rayado,
mezclar y en el momento de servir añadir el aderezo.
Foto 7. Ensalada de Lechuga
y diente de león
Fuente: El autor
Receta 3. Torta de Romaza y espinaca
Ingredientes
1
manojo de Romaza y espinaca cortada en tiras
Pan
del día anterior
Leche
Margarina
Huevos
Cebolla
cabezona en cubos
Tomate
en cubos
Harina
de trigo cernida
Aceite
Sal
y pimenta
Preparación
Poner
a cocer la romaza y la espinaca previamente cortada, por unos minutos en agua caliente.
Dejar
remojar el pan con la leche y los huevos
Hacer
el hogao con el aceite la cebolla cabezona y el tomate, al estar mezclar con la
preparación anterior y finalmente añadir la espinaca y la romaza escurrida.
Mezclar con la margarina derretida previamente, para finalizar espolvorear
harina de trigo hasta adquirir una consistencia estable.
Engrasar
el molde y servir en las bandejas, dejar por 30 minutos a 180°C.
Foto 8. Torta de Espinaca y romaza (Alistamiento,horneado y
porcionado)
Fuente: El autor
Receta 4. Ensalada de diente de león y romaza
Ingredientes
Lechuga
Hojas
de romaza
Hojas
de diente de león sin nervadura
Zanahoria
rayada
Aderezo
o vinagreta al gusto
Preparación
Cortar
las hojas en chiffonade
Mezclarlas
en un recipiente dejándolas en remojo con limón para eliminar impurezas,
escurrir y mezclar con la zanahoria, aderezar al momento de servir.
Foto 9 Ensalada de Diente
de León y Romaza
Fuente: El autor
Receta 5. Ensalada de champiñones, tomate, diente de león y romaza
Ingredientes
Champiñones
Tomate
cherry
Tomate
chonto
Cebolla
roja en corte pluma
Lechuga
y romaza
Preparación
Cortar
los champiñones en láminas y los tomates
cherry por mitades. Los tomates chontos se cortan en gajos; la cebolla
se deja en remojo con agua y sal, la
lechuga y la romaza se cortan en tiras delgadas, dejándolas en agua con limón
unos minutos para eliminar patógenos, escurrir y en un recipiente mezclar todo
muy bien, aderezar al momento de servir.
Foto 10 Ensalada de
champiñones, tomate, diente de león y romaza (Cortes y mezcla de la ensalada.
Fuente: El autor
Receta 6. Ensalada verde
Ingredientes
Espinaca
Lechuga
Romaza
Diente
de león
Apio
Pepino
cohombro
Perejil
Preparación
Cortar
las hierbas de hoja en tiras delgadas, para el caso del diente de león es
necesario retirar la nervadura central cuando las hojas sean muy grandes, el
apio y el pepino se corta en dados, todo se deja en agua con limón para
eliminar impurezas, lavar ben y escurrir, añadir perejil y aderezo.
Foto 11. Ensalada Verde
Fuente: El autor.
Receta 7. Garbanzos con romaza
Ingredientes
Garbanzos
remojados la noche anterior
Papa
en cubos
Zanahorias
en cubos
Cebolla y tomate en cubos
Fondo
de carne
Hojas
de romaza
Sal,
achiote y comino
Preparación
Cocer
los garbanzos con suficiente agua hasta que ablanden añadir la papa y la
zanahoria y terminar de cocer, hacer el hogao con la cebolla y el tomate en un
sartén con un poco de aceite y achiote. Poco antes de servir añadir las hojas
de romaza cortadas finamente.
Foto 12. Garbanzos con
romaza
Fuente: El autor
Receta 8. Tortillas de romaza
Ingredientes
1
manojo de Romaza cortada en tiras
Leche
Huevos
Harina
de trigo
Aceite
Sal
y pimenta
Preparación
Cortar
la romaza en tiras finas.
En
un recipiente, batir los huevos con la leche, agregar sal al gusto y un poco de
achiote,
Mezclar
con un poco de harina de trigo y añadir la romaza, lo ideal es que no quede tan
sólido, más bien líquido. En una plancha caliente colocar cucharadas de la
mezcla según el tamaño deseado, al estar firme dar la vuelta y servir caliente.
Foto 13. Tortillas de romaza
Fuente: El autor
Receta 9. Ensalada de zukyni y Diente de león
Ingredientes
Zukyni amarillo y verde,
Pepino
Tomate
rojo.
Hojas
de diente de león
Para
el aderezo aceite de oliva o vegetal, mostaza, sal, pimienta, orégano, azúcar y
vinagre.
Preparación
Se
cortan todos los vegetales de manera similar en cubos, para el caso del diente
de león se elimina la nervadura y se corta en láminas delgadas, se licua los ingredientes del aderezo y se
sirve acompañado de esto.
Foto 14. Ensalada de zukyni
Fuente: El autor.
Receta 10. Ensalada de Mango, zanahoria y diente de león
Ingredientes
Mango
tomy cortado en julianas
Zanahoria
rayada
Cebolla
roja en corte pluma
Lechuga
morada
Hojas
de diente de león sin nervadura.
Preparación
Cortar
las hojas de las lechugas y del diente de león en chifonade, dejar en agua con
limón, escurrir y lavar muy bien. La cebolla se deja con agua y sal por un tiempo,
escurrir y mezclar con el resto de los ingredientes, servir con aderezo o
vinagreta
Foto 15 . Ensalada de mango, zanahoria y diente de león
Fuente: El autor
Receta 11. Sopa marroquí con romaza
Ingredientes
Carne
de cerdo
Cebollas
cabezonas grandes
Apio
Perejil
Cilantro
Lentejas
Garbanzos
Tomates
Tomate
Concentrado
Pimentón
Pimienta
Negra
Comino
Jengibre
molido
Cúrcuma
Caldo
de Verduras
Calabacín
Zanahorias
Harina
de trigo
Fideos
de arroz
Aceite
de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación
Los
garbanzos, se ponen en remojo. Las lentejas una o dos horas antes de empezar el
guiso.
Se cortan
la cebolla y el tallo del apio en brunoise. Limpiar bien la carne y cortarla en
trocitos pequeños. Picar el perejil, cilantro y romaza muy finos.
Pelar
los tomates y quitarles las semillas. Cortar en cubos ponerlos en una sartén,
que previamente se calentó con aceite.
Lavar
el calabacín y las zanahorias cortándolas en trozos junto a las hojas de apio.
Cubrir
el fondo de una cazuela profunda de aceite y la poner a freír los trozos de
dándoles vueltas para que cojan color por todos lados. Añadir la cebolla y el
apio, bajar el fuego y dejar freír hasta que empiecen a estar transparentes. A
mitad de cocción, añadir las hierbas picadas. Dejar cocer lentamente durante
15/20 minutos.
Añadir
los garbanzos y las lentejas escurridos, cubrir con agua, dos dedos por encima
de los ingredientes, salar con una pizca de sal y llevar todo a ebullición.
Bajar el fuego y dejar hervir todo el conjunto durante 1 hora y ½ . Si se hace
en la olla a presión, necesita menos tiempo.
Sofreír
el tomate y añadir las dos cucharadas de tomate concentrado, incorporar el
calabacín y zanahoria al sartén donde se guisó el tomate.
Añadir
las especias y verter el caldo de verduras por encima, salar y dejar que
hierva.. Dejar que hierva todo durante 30 minutos.
Una
vez que las legumbres estén listas, añadir la salsa de tomate con verduras y
especias y dejar hervir todo junto unos 20 minutos. En el momento que se sirva,
incorporar los fideos (cabello de ángel) y dejamos que hierva 5 minutos. Espesar
con un poco de harina.
Foto16. Sopa marroquí con
romaza
Fuente: El autor
|
Receta 12. Estofado de acelga y romaza
Ingredientes
Acelga en cubos, se separan hojas de tallos
Zanahoria
Papa
Tomate
Aceite
Orégano
Pimienta
y sal
Preparación
Se
sofríe la papa, la cebolla, la zanahoria y el pimentón, cuando este dorado se
agregan los tallos de la acelga y finalmente las hojas, se mezcla se sal
pimienta.
Foto 17 . Estofado de acelga
Fuente: El autor
Receta 13 Quiches de champiñón y romaza
Ingredientes
Champiñón
Romaza
Huevos
Sal
Preparación
Se
deben cortar los champiñones en láminas y la romaza en chifonade, se doran los
champiñones en un poco de aceite al estar listos en un recipiente se mezclan
con la romaza y los huevos, agregando sal al gusto, se colocan en moldes para
cup cake y se lleva al horno por 15 minutos.
Foto18. Quiche de champiñón y romaza
Fuente el autor.
PRODUCCIÓN DE ARVENSES EN EL
RESTAURANTE.
El
restaurante posee una zona verde amplia, la cual puede servir para
autoabastecer ciertos productos como los que ya hoy día lo hace, tal es el caso
de las Brevas, uchuvas, aromáticas como la hierbabuena, cedrón, canelón, yanté
en cierta proporción el lulo, tomate, guascas y perejil, así como huevos
orgánicos con los que se hacen postres y tortas.
A
continuación un registro de las plantas que se producen en el restaurante:
Foto 19. Tomate Chonto
Fuente: El autor
Fuente: El autor
Foto 29. Perejil
Fuente el autor
Foto 20. Lulo
Fuente: El autor
Foto21. Ruda y canelón
Fuente: El autor
Foto 21. Cidrón
Fuente: El autor
Fuente: El autor
Foto 34. Brevo
Fuente: El autor
Foto 23. Hierbabuena
Fuente: El autor
Foto 24. Laurel de aliño
Fuente: El autor
Preparación del terreno
Para la siembra de las
especies arvenses, se seleccionó un espacio con tierra negra abonada con
gallinaza propia del restaurante. Estos contenedores son dos bateas que están a
una altura de 60 cm del suelo.
Foto 25. Espacio destinado como semillero para producción
de romaza y diente de león
Fuente: El autor
Consecución de material vegetal para propagación –Semillas
Las
semillas se consiguieron de plantas sanas en antejardines, parques y espacios
abiertos para evitar deficiencia del material a causa de contaminación como
puede darse en separadores de grandes avenidas o andenes donde se ve crecen de
forma natural.
Los
sitios donde se consiguieron fueron el parque nacional, Enrique Olaya Herrera, Los
separadores de la avenida 39 ronda del rio arzobispo, park way, separador de la
avenida la esmeralda, lote de la beneficencia cerca a la calle 53, parque
metropolitano Simón Bolívar, Parque Biblioteca Virgilio Barco.
Foto 26. Ejemplares de diente de león en el parque
nacional Enrique Olaya Herrera
Fuente: El autor
Foto 27. Ejemplares de Romaza (al frente) y Diente de
león (a tras) Canal ronda del rio arzobispo, Calle 39 carrera 13 Bogotá.
Fuente: El autor
Foto 28. Colección de semillas de diente de león a la
altura del Park way Bogotá
Fuente: El autor
Foto. Colección de semillas de romaza en el separador de
la avenida con ciclo ruta Calle 39.
Fuente: El autor
Foto 29. Sitio de colección de material. Parque
metropolitano Simón Bolívar
Fuente: El autor
Foto 30. Sitio de colección de material vegetal Separador
avenida la esmeralda
Fuente: El autor
Foto 43. Sito de colección de material vegetal,
Biblioteca Pública Virgilio Barco
Fuente: El autor
Foto 31. Lote de la
beneficencia de Cundinamarca, con pastizales de kiikuyo es un escenario de propagación
de arvenses.
Fuente: El autor
Foto 32. Universidad Nacional de Colombia Sede
Bogotá. Zona de Colección de material vegetal.
Fuente: El autor.
Una vez colectado el
material se procedió a sembrar al boleo en los lugares dispuestos para su crecimiento.
Foto 33. Siembra de semillas de Diente de león y de
romaza
Fuente: El autor
Foto 34.
Romaza producida en el restaurante
Fuente:
El autor
Fuente: El autor
El siguiente video explica mejor el modo de colección y siembra de estas arvenses.
Video 1. Explicación de colección de arvenses
Fuente: El autor
LAS ARVENSES EN EL MERCADO.
Pese
a ser plantas de una producción sencilla, no se comercializan de forma masiva,
no es fácil conseguirlas en almacenes o plazas locales; en corabastos se puede
encontrar con precios que oscilan entre $2000 y $3000, un manojo de algunas
hojas, con una calidad muy deficiente.
Foto 36. Romaza y diente de león comprado en corabastos
con una calidad baja
Fuente El autor
En mercados especializados
como COCU MARKET realizado en el mes de marzo en el parque de la 93 en la ciudad de Bogotá, donde
productores de campo muestran sus productos, no se evidencio el comercio de
este tipo de plantas.
Foto37. COCU market. Mercado orgánico en Bogotá
Fuente: El autor
Foto 38. Venta de cajones para hacer producción en casa de hortalizas en COCU
market
Fuente: El autor
La
producción de estas especies abre una fuente de ingresos adicionales, y permite
el uso de especies locales en la dieta de las personas, hoy en día grandes
chefs del mundo elaboran platos con estas especies, es así como la Romaza o
acedera es usada por Leo Espinosa en
alguna de sus preparaciones y el chef británico Fergus Henderson y su restaurante
St Jhon, la ofrece en su menú.
CONCLUSIONES.
Ø Las
plantas arvenses están subvaloradas a todo nivel. Desde el punto de vista
ecológico, hasta el potencial en gastronomía que poseen.
Ø Es
necesario realizar la inclusión de más especies arvenses para uso dentro de
preparaciones en gastronomía.
Ø Es
necesario conocer el territorio y sus componentes, dentro de las que se
encuentran las especies de arvenses, sus usos y propiedades, permitirían
aliviar deficiencias nutricionales y alimentos de un bajo costo y de fácil
producción.
Ø En
el mercado no se encuentran los canales de comercialización establecidos, lo
que convierte a este mercado en un gran potencial para la industria de la
restauración.
Ø Estas
especies permite su inclusión en muchas
recetas, que van desde cremas hasta diversidad de ensaladas.
Ø El
presente informe incluyo diez recetas sugeridas por la literatura, cinco para
la romaza y cinco para el diente de león y doce recetas sugeridas por el autor
que se prepararon en el restaurante de práctica, para un total de veintidós
recetas.
Ø Producir
este tipo de especies, requiere la decisión y la disposición y puede generar
un valor agregado en las preparaciones y
puede brindar ingredientes de primera calidad para los comensales.
Ø El
diente de león y la romaza, hacen parte de la flora en la ciudad de Bogotá y es
necesario trasmitir este conocimiento a propios y extraños, de tal forma que se
conozca los recursos con que se cuentan, así como sus usos y propiedades.
Ø Bogotá
dispone de lugares ideales para colectar material genético de ejemplares con
cualidades fenotípicas óptimas, escenarios como el parque nacional Enrique
Olaya Herrera, el complejo del Parque metropolitano Simón Bolívar o separadores
donde la ciclorutas son un ejemplo
distrital como la ronda del canal del rio Arzobispo que comunica los cerros
orientales con áreas verdes que van haca el río Bogotá; poseen condiciones de
poca contaminación y fácil acceso de
semillas de estas dos especies.
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